養生訓183

生魚(せいぎょ)、味をよく調(ととの)へて食(しょく)すれば、生気(せいき)ある故、早く消化しやすくしえ、つかえず。煮過(にすご)し、又は、ほして油多き肉、或(あるいは)塩につけて久しき肉は、皆(みな)生気(せいき)なき隠物(いんぶつ)なり。滞(とどこう)やすし。此理(このり)をしらで生魚より塩蔵(えんぞう)をよしとすべからず。

意訳

刺身などの生魚は、生きがいいので消化もよいでしょう。干し肉や塩漬けの肉は、消化が悪いでしょう。これは道理です。

通解

生魚の場合、味をよく調整して食べれば、生気があるために消化が早く進み、消化に困ることはありません。一方、過度に煮たり、または油の多い肉や長く保存された塩漬けの肉は、どれも生気がなく、消化が滞りやすいです。この理由を理解しているので、生魚の場合も塩蔵は適切ではありません。

気づき

塩蔵(えんぞう)とは、食品の保存法の一つで古くから魚介類の保存に使われているそうです。塩をまぶして積み重ねたり塩水に浸ける方法があるそうです。