養生訓193（巻第四　飲食下）

胃虚弱(いきょじゃく)の人は、蘿蔔(らふく)、胡蘿蔔(こらふく)、芋(いも)、薯蕷(じょうよ)、牛蒡(ごぼう)などうすく切(り)てよく煮たる、食ふべし。大(おおい)にあつくきりたると、煮ていまだ熟せざると、皆、脾胃(ひい)をやぶる。一度うすみそか、うすじょうゆにて煮、其(その)汁にひたし置(おき)、半日か、一夜か間(あいだ)置(おき)て、再び、前の汁にて煮れば、大(だい)に切りたるも害なし、味よし。鶏肉(けいにく)、野猪(のじし)肉なども此如(かくのごと)くすべし。

意訳

胃が弱い人は、大根、人参、いも、山芋、ごぼうなどを薄く切ってから十分に煮て食べたら良いでしょう。薄味のしょう油で煮たものを半日ぐらい置いてから、再度に煮ると大きく切ったものでも良いでしょう。鶏肉や猪肉もこのようにして煮ても良いでしょう。

通解

胃が虚弱な人は、大根、人参、芋、山芋、ごぼうなどを細かく切ってよく煮たものを食べると良いです。これらの食材は、大きく切って強火で煮ると脾胃を傷つける可能性があります。まずは薄味の味噌や薄い醤油で煮、その汁に浸して半日か一晩置いてから、再びその汁で煮ると、よく切ったものでも害がなく、風味も良くなります。

同様に、鶏肉や野猪肉などもこの方法で調理することがおすすめです。